Домашнее вино

Напиток, который получается при сбраживании виноградных либо плодово-ягодных соков, именуют вином. Процесс изготовления вина описан у римлян и греков, напиток, сделанный из винограда, получил заглавие «винери», что означает «дающий силу». Почти все народы издревле готовили вина из ягод и плодов, но суть химико-биологического процесса брожения была раскрыта лишь в XIX веке.

Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит в итоге размножения микробов — дрожжевых грибков. Споры дрожжевых грибков, оказываясь в воде, вызывают скисание и брожение. С целью предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков используют тепловую обработку, замораживание либо внедрение разных консервантов.

Но в случае, когда целью переработки плодов является получение вина, создаются более подходящие условия для размножения дрожжевых грибков: тепло и кислород при достаточном количестве белковых, минеральных и сахаристых веществ.

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар.

В вине содержатся витамины В1, В6, В12, РР, С, пантотеновая и фолиевая кислоты в маленьком количестве, в виноградном вине находится витамин Р и довольно много.

Вино, в особенности красное виноградное, владеет определенными биоэнергетическими качествами, не считая того, вино антибактериально.

Каждое вино содержит 2–5% разных веществ, в гомеопатических дозах положительно влияющих на человеческий организм. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, крепит его здоровье и увеличивает сопротивляемость организма болезням.

Вина различают по содержанию сахара и алкоголя:

— столовые — 9–14° без сахара;

— десертные полусладкие — 9–15° с содержанием сахара 3–10%;

— десертные — 17–20° с содержанием сахара 3–13%;

— десертные сладкие и ликерные — 13–16° с содержанием сахара 16–32%;

— игристые (шипучие — искусственно газированные).

Марочные вина, в отличие от столовых, гарантируют высочайшее качество и выдерживаются от 2 до 6 лет, выше 6 лет — коллекционные вина.

Создание плодово-ягодных вин разделяется на несколько шагов.

Подготовка тары и оборудования

Самой приемлемой винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. По мере необходимости сделанные бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.

Для дробления ягод и плодов употребляют молотилки, мясорубки с особыми насадками, для больших плодов (яблок, айвы, груш) — шинковки.

Сок из мезги извлекают как особыми прессами, так и электрическими соковыжималками. Железные части пресса должны быть сделаны из нержавеющей стали.

Маленькое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив ее в мешочек из плотной холщовой ткани.

Подготовка ягод и плодов к переработке

Для изготовления вина употребляют лишь зрелые плоды и ягоды.

Мягенькие ягоды (малину, клубнику) моют на сите либо решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды затем режут, удаляют косточки и размельчают с помощью дробилок, мясорубок из нержавеющей стали либо соковыжималок.

Получение соков

Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на несколько дней при температуре 25–28° С.

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину следует долить кипяченой водой (15–20% от веса мезги) и подогреть до 60–70° С, выдержать около получаса при помешивании.

Отделение сока от мезги можно делать разными имеющимися приспособлениями: прессом, соковыжималкой либо вручную через сито либо дуршлаг, используя тканевый мешочек. Приобретенный при первом отжиме жом употребляют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1: 5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют.

В разных вариантах для большего отделения сока используют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20° С. После этого мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через несколько дней вновь отжимают.