Остальные ответы

дмитрий радаев Мастер (1290) 4 года назад

спирт добавить

Valentina Мыслитель (8458) 4 года назад

Самый простой метод крепления - путем добавления чистого этилового спирта. Так, кстати, делают портвейны и вермуты. На определенной стадии брожения в вино добавляю спирт. Тем самым прекращают брожение и в вине сохраняется еще много сахара, что делает его сладким.

Второй способ - перегонка. Таким образом получают напитки крепостью до 60 градусов. Напиток, полученный методом возгонки из яблочного вина (сидра) и настоянный в дубовых бочках называют кальвадосом. Качественный кальвадос в качестве дижестива может дать форы даже изысканному коньяку. Именно кальвадос, а не коньяк является \\\"визитной карточкой\\\" виноделов северо-запада Франции.

Ну и наконец третий, на мой взгляд, незаслуженно забытый способ крепления вина - вымораживание. Меж тем, это единственный способ, который не требует никаких добавок, доливок, препаратов и сложного оборудования. Более того, он совершенно безотходен! Хотя он несколько и более трудоемок, если вымораживать в большом количестве и требует определенных временных затрат.

В середине зимы, когда морозы еще в разгаре, а яблочное вино уже готово, можно легко повысить его крепость до 20-25 и более градусов. В основе технологии повышения крепости вымораживанием лежит тот факт, что при снижении температуры, вода начинает кристализоваться, а спирт - нет. Например, лед в Северном Ледовитом океане - пресный, хотя вода - соленая. При снижении температуры, молекулы воды начинают образовывать кристаллики, но только с молекулами воды, а не соли. Таким образом, соль как бы вытесняется из льда. Термин "крепленое вино" не следует смешивать с термином "крепкое вино". Сравнительно крепким может быть вино, в котором весь спирт является продуктом сбраживания дрожжами природного сахара винограда.

При благоприятных условиях сильные спиртоустойчивые расы дрожжей могут дать вино с содержанием спирта 14-16% (объёмное). Как правило, такие вина бывают сухими или с небольшим остатком сахара ("недоброды").

Для сохранения в вине желаемого количества сахара брожение останавливают в заранее предусмотренный момент, добавляя в него спирт по определённому расчёту. В столовое вино вводить спирт не разрешается.

К числу крепленых вин относятся крепкие вина (портвейн, мадера, херес, малага, марсала) и десертные (мускат, токай). У последних крепость обычно не выше 13,5-14% (объёмное). Высший предел крепости крепленых вин 20% (объёмное).