ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЛИВОК

Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и сахарном сиропе

путем брожения. Спирт, получившийся при брожении, и

оставшийся несброженный сахар придают наливкам стойкость при

хранении. Неправильно ставить наливку на солнце при

неплотной укупорке марлей горлышка стеклянной тары, т. к.

образовавшийся спирт и сахар частично улетучиваются а часть

спирта вследствие неплотной укупорки и наличия кислороа

воздуха сбраживает, образуя уксусную кислоту.

Приготовление хорошей наливки возможно как из свежих плодов

Наливки готовят обязательно под водяным затвором, т. к. без

этого смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может

сохраняться только в течение первых 2-3 дней, пока не начнет

брожение. Горлышко бутылки до начала брожения завязывают

марлей в один слой.

Процесс брожения наливок в зависимости от вида сырья и

температуры длится от 12 до 55 дней. Лучшая температура

воздуха при брожении 22-27 градусов. При более низкой

НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ.

Свежую зрелую перебранную клубнику кладут в дуршлаг, трижды

погружают в ведро с водой, дают ей стечь, ягоды очищают от

чашелистиков, высыпают в стеклянный баллон, добавляют сахар,

завязывают горлышко баллона марлей и ставят в теплое место

на 2-4 дня. Как только появяться признаки брожения наливки,

марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор,

переносят баллон в теневую часть комнаты и выдерживают под

водяным затвором 12-20 дней, пока не прекратится брожение.

По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату,

уложенные в воронку или дуршлаг. Затем наливку разливают в

подготовленные бутылки и укупоривают их пробками. На

10-литровый баллон берут 7 кг очищенной клубники и 2,5 кг

сахара.

Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в

МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА.

Свежую зрелую и отсортированную малину кладут в дуршлаг,

погружают в ведро с водой, дают воде стечь и очищают малину

от чашелистиков и плодоножки. Если малина заражена личинками

ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА.

Очищенные от плодоножки спелые вишни моют, удаляют косточки,

дают стечь воде ссыпают в стеклянный баллон, добавляют

сахарный песок, завязывают горлышко баллона марлей и ставят

в теплое место на 2-4 дня для брожения. Выделяющийся из

НАЛИВКА ИЗ СЛИВ.

Свежие зрелые плоды моют, удаляют плодоножку, разрезают на

две половинки и удаляют косточку. Половинки плодов помещают

в стеклянный баллон, добавляют сахар или сахарный сироп,

горлышко баллона завязывают марлей и устанавивают баллон в

теплом месте на 2-4 дня. Как только появятся признаки

НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБРОЖЕННОГО СОКА СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ МАЛИНЫ.

Отбирают зрелые неповрежденные ягоды, ополаскивают их 3-4

раза чистой водой и дают ей стечь. Ягоды слегка разминают

руками. Полученную мезгу и сок помещают в стеклянный баллон

(в 10-литровый баллон укладывают 8 кг мезги). При желании

добавляют в мезгу сахар (100-150 г на 1 кг ягод). Затем

горлышко завязывают марлей и ставят в теплое место на 2-3

дня. Образовавшийся в баллоне сок сливают в другой баллон,

который немедленно закрывают водяным затвором. Выдерживают

сброженный сок под водяным затвором до прекращения выделения

пузырьков в стакане с водой, т. е. до окончания брожения.

Для осветления сброженного сока баллон выносят в холодное

помещение и выдерживают под водяным затвором 30-50 дней,

после чего сок осторожно сливают с осадка при помощи сифона.

Расфасовывают сок в бутылки, которые укупоривют и хранят в

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СМОРОДИНЫ.

Ягоды сортируют и очищают, удаляя поврежденные. Ополоснув

ягоды 2-3 раза в воде дают ей стечь и затем разминают ягоды

в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные после этого

мезгу и сок сливают в стеклянный баллон (в 10-литровый

баллон помещают до 8 кг ягод) Горловину баллона накрывают

марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга

всплывет, а сок выделится в нижней части баллона, его

сливают в другой баллон, добавляют сахар (100-150 г на 1 л

сока) и ставят для дображивания под водяным затвором на

12-20 дней (до полного прекращения брожения), после чего сок

сливают с осадка при помощи сифона.

Сброженный сок ставят в холодное место на 1,5-2 месяца для

того, чтобы выпали винокамеенная кислота и муть. Чистый

осветленный сок сливают с осадка при помощи сифона,

разливают в баллоны и укупоривают.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ВИШНИ.

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СЛИВ.

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ЯБЛОК.

Отсортированные яблоки моют, нарезают на кусочки и

пропускают через мясорубку. Полученную яблочную мезгу

помещают в стеклянный баллон. В 10-литровый баллон кладут 8

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН

Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды

лучших сортов. Яблоки - Антоновка, Пепин шафранный и др.

Малопригодны яблоки летних и малокислых сортов. Хорошо -

черноплодная рябина, лесная рябина, вишни лучше

темноокрашенные и более ислых сортов; малина; крыжовник;

черная, красная и белая смородина.

Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в

него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление

около 20 г сахара на 1 л повышает крепость вина примерно на

1 гр. Следовательно для получения вина крепостью 11 гр. надо

добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих плодах и ягодах

содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять

его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах,

можно рассчитать, сколько его надо еще добавить.

Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л).

Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок

до брожения.

В 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты,

земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г,

черной смородины - 26 г, вишни - 18 г, терна - 35 г,

крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г. Зная это можно

рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы

получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.

Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л

вина д. содержать ее 7 г, а т. к. часть кислоты при брожении

Необходимо брать плоды и ягоды здоровые, спелые и лучше

всего свежесорванные.

Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они д. как

можно меньше соприкосаться с воздухом и совсем не

соприкасаться с металлами, особенно с цинком.

Сок из плодов и ягод выдавливаюи с помощью мясорубки, все

железные части которой д. б. покрыты кислостойким лаком, или

же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце.

Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или

стеклянную посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее

приготовленной закваски. Проще всего брать "дикие" дрожжи,

которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более

крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в

лабораториях культурные дрожжи.

Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах

винограда. Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое

количество плодового или ягодного сока и через несколько

дней получают закваску.

Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его

будет ниже.

Приготовляют вино и другим способом. Плоды или ягоды

размельчают и полученную массу (мезгу) ставят на брожение

при температуре 22-24 гр. Затем извлекают из нее сок для

приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и

позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу

кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее

закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, т. к. в начале

брожения образуется большое количество углекислых газов и

мезга сильно увеличивается в объеме.

Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из

мезги "шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом

на крях бочки или другого бродильного сосуда остается часть

мезги, которую надо смывать теплой водой и чистой тряпкой,

т. к. иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может

вызвать образование ненужных кислот.

Воздух является главным врагом в это время. Но сосуд нельзя

плотно закрывать, т. к. он может разорваться.

Удобен для сбраживания горшок со специальной крышкой. В

глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она

препятствует проникновению воздуха в сосуд, а образующийся

углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка

приподнимает крышку и выходит наружу.

Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли,

смешивают его в определенной пропорции с водой, добавляют

сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может

вскоре прекратится) и ставят на брожение. Бутыль наполняют

только на 2/3 объема, т. к. брожение идет довольно бурно, а

образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку

При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 гр.

Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль

следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы

температура в ней была 18-20 гр, и не выше 25 гр. Через 3-4

Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в

помещение с температурой 20-25 гр. чтобы усилить его.

Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.

Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ

больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в

верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от

дрожеей.

Вино сливаеют в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и

следят, чтобы в нее не попали дрожжи.

Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть

вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с

дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.

Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для

осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи

осядут на дно. Вино второй раз переливают сифоном в чистую

бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки.

При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный

сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды

(800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по

вкусу (обычно 40-69 г на 1 л). Затем вино разливают по

бутылкам.

Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы

этого не получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки

наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась

воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку привязывают к

горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при

температуре 65 гр. в течение 20 минут. Затем пробку

развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем

быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает,

улучшаются его вкус и букет.

Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время

оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.

С целью повышения качества вина его выдерживают. Для

различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые

вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при

дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но

имеются и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и

более, и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое

с т о л о в о е б е л о е - из соков яблок, крыжовника

или белой смородины;

с т о л о в о е р о з о в о е - из смеси различных

соков (яблок, крыжовника, белой смородины со

слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной